달걀노른자 색이 진하면 더 좋을까

달걀을 깨 보면 노른자 색이 연한 노란색인 것도 있고 진한 노란색이나 주황빛을 띠는 것도 있습니다.

색이 진하면 왠지 더 신선하고 영양도 풍부할 것 같지만, 노른자 색 하나만 보고 달걀의 전체 영양가나 품질을 판단하기는 어렵습니다.

그렇다면 노른자 색은 무엇 때문에 달라지는 걸까요?

1. 노른자 색은 닭이 먹은 사료의 영향을 크게 받습니다

노른자의 노란색과 주황색에는 카로티노이드 계열의 색소가 영향을 줍니다.

닭이 옥수수나 풀, 알팔파처럼 카로티노이드가 들어 있는 먹이를 섭취하면 그 성분 일부가 노른자에 축적되면서 색깔이 달라질 수 있습니다.

실제로 연구에서도 닭에게 공급한 사료의 종류와 카로티노이드 함량에 따라 노른자의 색과 카로티노이드 함량이 달라지는 것이 확인됩니다.

따라서 노른자가 진한 주황색이라는 이유만으로 특별한 품종의 닭이 낳은 달걀이라고 판단하기는 어렵습니다.

2. 색이 진하면 영양도 무조건 더 좋을까

여기서는 조금 구분해서 볼 필요가 있습니다.

카로티노이드가 풍부한 사료를 먹은 닭의 달걀에서는 노른자 색이 진해지는 동시에 루테인이나 제아잔틴 같은 카로티노이드 함량이 높아질 수 있습니다. 실제 사료 연구에서도 이러한 관계가 관찰됐습니다.

하지만 이것을

“노른자가 진할수록 달걀의 모든 영양성분이 더 우수하다”

라는 의미로 확대해서는 안 됩니다.

노른자 색은 특정 색소와 사료의 영향을 크게 받는 특성입니다. 달걀의 단백질, 지방산 구성과 같은 전체적인 영양 특성까지 색 하나로 판단할 수는 없습니다.

즉, 진한 노른자와 특정 카로티노이드 함량 사이에는 관계가 있을 수 있지만 색깔 자체가 달걀 전체 영양가의 성적표는 아닙니다.

3. 방사해서 키운 닭의 노른자는 무조건 진할까

방사 또는 목초 환경에서 닭이 풀과 다양한 식물성 먹이를 섭취하면 노른자 색과 영양성분에 영향을 줄 수 있습니다.

풀과 허브에는 카로티노이드가 들어 있기 때문에 실제 연구에서도 목초 섭취가 노른자 색에 영향을 주는 것으로 나타났습니다.

그렇다고 노른자 색만 보고 사육환경을 확정할 수 있는 것은 아닙니다.

사료에 어떤 원료가 들어갔느냐에 따라서도 노른자 색을 상당히 변화시킬 수 있기 때문입니다.

따라서

진한 노른자 = 방사 달걀

연한 노른자 = 품질이 낮은 달걀

처럼 구분하는 것은 적절하지 않습니다.

4. 연한 노른자는 영양이 부족한 달걀일까

노른자가 연한 노란색이라고 해서 그것만으로 영양이 부족하거나 품질이 떨어지는 달걀이라고 볼 근거는 충분하지 않습니다.

색 차이는 닭이 먹은 사료에 포함된 색소의 종류와 양에 따라 크게 달라질 수 있습니다.

따라서 달걀을 깨 본 뒤 노른자가 생각보다 연하다고 해서 “좋지 않은 달걀을 샀다”고 걱정할 필요는 없습니다.

반대로 유난히 진한 주황색이라고 해서 무조건 더 건강한 달걀이라고 판단할 필요도 없습니다.

5. 달걀을 고를 때는 무엇을 확인할까

노른자 색보다 실제 구매할 때 확인할 수 있는 정보를 보는 편이 실용적입니다.

• 껍데기가 깨지거나 심하게 오염되지 않았는지 확인하기
• 제품의 표시사항과 소비기한 확인하기
• 구입 후 냉장 보관하기
• 영양을 강화한 제품이라면 포장지의 영양정보 확인하기
• 사육환경이 중요하다면 노른자 색이 아니라 제품 표시사항 확인하기

특히 오메가3나 특정 영양성분을 강화한 달걀을 고르고 싶다면 노른자의 색깔을 비교하기보다 제품에 표시된 실제 영양정보를 확인하는 것이 더 정확합니다.

핵심 정리

달걀노른자의 색은 닭이 먹은 사료에 들어 있는 카로티노이드 등의 영향을 크게 받습니다.

카로티노이드가 풍부한 사료는 노른자의 색을 진하게 만들면서 일부 카로티노이드 함량도 높일 수 있습니다. 하지만 이것만으로 달걀의 전체적인 영양가나 품질까지 판단할 수는 없습니다.

따라서 달걀을 고를 때는

“진한 노른자가 무조건 더 좋은 달걀이다”

라고 생각하기보다 보관 상태, 표시사항, 필요한 영양정보 등을 함께 확인하는 것이 좋습니다.

노른자 색은 달걀의 특징 가운데 하나일 뿐, 달걀 전체의 영양가를 보여주는 점수표는 아닙니다.

참고자료

• Hammershøj M, Johansen NF. Review: The effect of grass and herbs in organic egg production on egg fatty acid composition, egg yolk colour and sensory properties. Livestock Science. 2016.
• Ortiz D, et al. Biofortified orange corn increases xanthophyll density and yolk pigmentation in egg yolks from laying hens. Poultry Science. 2021.
• Fredriksson S, Elwinger K, Pickova J. Fatty acid and carotenoid composition of egg yolk as an effect of microalgae addition to feed formula for laying hens. Food Chemistry.