생채소와 냉동 채소, 무엇이 다를까

 

마트에서 냉동 브로콜리나 냉동 시금치 같은 제품을 보면 한 번쯤 이런 생각이 듭니다.

“냉동 채소는 생채소보다 영양이 많이 떨어지지 않을까?”

싱싱한 채소가 언제나 더 좋을 것 같지만 실제로는 그렇게 단순하지 않습니다.

채소의 영양 상태는 생채소인지 냉동 채소인지뿐 아니라 수확 후 얼마나 지났는지, 어떻게 보관했는지, 냉동 전에 어떤 처리를 했는지, 집에서 어떻게 조리했는지에 따라 달라질 수 있습니다.

따라서 냉동 채소를 무조건 생채소보다 못한 식품으로 볼 필요는 없습니다.

1. 생채소도 수확한 순간 그대로 유지되지는 않습니다

채소는 수확한 뒤에도 변화합니다.

마트에 진열되기까지 운송과 보관 과정을 거치고, 구입한 뒤에도 냉장고에서 며칠씩 보관하는 경우가 많습니다.

이 과정에서 일부 영양성분은 시간이 지나면서 감소할 수 있습니다.

따라서 마트에서 구입한 생채소라고 해서 반드시 ‘방금 수확한 상태’의 영양을 그대로 가지고 있다고 생각하기는 어렵습니다.

특히 구입한 채소를 냉장고에 오래 두었다가 먹는다면 신선도뿐 아니라 일부 영양성분도 영향을 받을 수 있습니다.

2. 냉동 채소는 왜 오래 보관할 수 있을까

냉동 채소는 일반적으로 수확 후 비교적 빠르게 가공·냉동됩니다.

많은 채소는 냉동하기 전에 짧게 데치는 블랜칭 과정을 거칩니다.

이 과정은 저장 중 채소의 색과 맛, 품질을 변화시키는 효소의 작용을 억제하는 데 도움이 됩니다.

그 뒤 낮은 온도에서 냉동해 장기간 보관할 수 있게 만듭니다.

하지만 블랜칭 과정이 모든 영양소에 유리한 것은 아닙니다.

비타민 C나 일부 비타민 B군처럼 열과 물의 영향을 받기 쉬운 영양소는 데치는 과정에서 일부 손실될 수 있습니다.

즉, 냉동한다고 영양이 모두 사라지는 것도 아니고 냉동 과정에서 아무 변화도 없는 것도 아닙니다.

3. 냉동 채소는 생채소보다 영양이 떨어질까

여러 연구를 보면 냉동 과일과 채소의 비타민 함량은 생제품과 비슷한 경우가 많고, 채소와 영양성분에 따라 냉동 제품이 더 높거나 낮은 경우도 있습니다.

여기서 중요한 점은

생채소가 항상 우수하다

또는

냉동 채소가 항상 더 좋다

라고 단정하기 어렵다는 것입니다.

수확 시점, 저장 기간, 블랜칭, 냉동 상태, 조리 방법 등에 따라 결과가 달라질 수 있기 때문입니다.

따라서 냉동 채소를 단순히 ‘영양이 떨어지는 대체품’으로 생각할 필요는 없습니다.

4. 가장 크게 느껴지는 차이는 식감입니다

실제로 먹을 때는 영양보다 식감 차이가 더 크게 느껴질 수 있습니다.

채소를 냉동하면 내부의 수분이 얼면서 조직 구조가 변할 수 있습니다.

해동하면 수분이 빠져나오면서 생채소보다 부드럽거나 물러진 식감을 느낄 수 있습니다.

그래서 냉동 채소는 생으로 먹는 샐러드보다는

• 볶음
• 국이나 찌개
• 수프
• 카레
• 볶음밥
• 파스타

처럼 익혀 먹는 요리에 활용하기 편합니다.

반대로 아삭한 식감이 중요한 샐러드나 생채소 요리에는 신선한 채소가 더 잘 어울릴 수 있습니다.

5. 냉동 채소는 꼭 해동해서 요리해야 할까

제품과 요리에 따라 다르지만 냉동 브로콜리나 냉동 혼합채소처럼 바로 조리할 수 있는 제품은 완전히 해동하지 않고 조리하는 방법도 있습니다.

오랫동안 실온에 꺼내 두면 채소에서 물이 빠져나오면서 식감이 더 물러질 수 있습니다.

따라서 제품 포장에 조리 방법이 표시되어 있다면 우선 제조사의 안내를 확인하는 것이 좋습니다.

볶음이나 국처럼 가열하는 음식에서는 필요한 양만 꺼내 바로 사용하는 방법이 편리합니다.

6. 냉동 채소를 살 때는 이것을 확인하세요

냉동 채소라고 모두 같은 제품은 아닙니다.

마트에서는 다음 몇 가지를 확인하면 됩니다.

원재료

가능하면 채소 자체가 중심인 제품인지 확인합니다.

소스나 양념이 포함된 제품이라면 나트륨이나 당류 등 다른 영양성분도 함께 확인하는 것이 좋습니다.

냉동 상태

포장 안에 지나치게 큰 얼음 덩어리가 있거나 채소들이 하나의 큰 덩어리처럼 뭉쳐 있다면 보관 과정에서 온도 변화가 있었는지 살펴볼 필요가 있습니다.

다만 약간의 성에만으로 제품의 안전성을 판단할 수는 없습니다.

필요한 양

냉동 채소의 장점 중 하나는 필요한 만큼 꺼내 사용할 수 있다는 점입니다.

생채소를 자주 버리게 된다면 냉동 제품을 적절히 활용하는 것이 오히려 식재료 낭비를 줄이는 방법이 될 수 있습니다.

7. 생채소와 냉동 채소는 이렇게 나눠 쓰세요

둘 중 하나만 선택할 필요는 없습니다.

사용할 상황활용하기 좋은 선택

샐러드처럼 아삭한 식감이 중요할 때	생채소
구입 후 바로 먹을 때	생채소
국·찌개·볶음 요리에 사용할 때	냉동 채소 활용 가능
채소를 자주 남겨 버릴 때	냉동 채소
장을 자주 보기 어려울 때	냉동 채소
여러 종류의 채소를 간편하게 먹고 싶을 때	둘 다 활용

결국 중요한 것은 생채소와 냉동 채소 중 하나를 ‘더 건강한 채소’로 정하는 것이 아닙니다.

자신의 식생활에 맞게 채소 섭취량을 늘리는 쪽이 더 현실적입니다.

8. 냉동했다고 무조건 오래 두지는 마세요

냉동은 식품의 변화를 늦추는 방법이지 시간을 완전히 멈추는 방법은 아닙니다.

구입한 냉동 채소는 냉동 상태를 유지하고 포장에 표시된 보관 방법과 소비기한을 확인하는 것이 좋습니다.

한 번 사용할 때 필요한 양만 꺼내고 나머지는 가능한 한 빨리 냉동실에 다시 넣습니다.

해동과 재냉동이 반복되면 식감과 품질이 떨어질 수 있으므로 필요한 양만 나누어 사용하는 습관이 편리합니다.

핵심 정리

냉동 채소가 생채소보다 무조건 영양이 떨어지는 것은 아닙니다.

생채소도 수확 후 운송과 보관 과정에서 변화하고, 냉동 채소 역시 블랜칭과 냉동 과정에서 일부 영양성분이 달라질 수 있습니다.

채소 종류와 영양성분, 저장 기간, 조리 방법에 따라 차이가 있기 때문에 어느 한쪽이 항상 우수하다고 단정하기 어렵습니다.

따라서 아삭한 식감이 필요할 때는 생채소를 이용하고, 볶음이나 국처럼 익혀 먹는 요리에는 냉동 채소를 활용해도 좋습니다.

생채소냐 냉동 채소냐보다 중요한 것은 채소를 실제 식탁에 꾸준히 올리는 것입니다.

냉장고에서 시들어 버리는 생채소보다 필요할 때 바로 꺼내 먹는 냉동 채소가 내 생활에는 더 실용적인 선택일 수도 있습니다.

참고자료

• Bouzari A, Holstege D, Barrett DM. Vitamin retention in eight fruits and vegetables: a comparison of refrigerated and frozen storage. Journal of Agricultural and Food Chemistry.
• Rickman JC, Barrett DM, Bruhn CM. Nutritional comparison of fresh, frozen and canned fruits and vegetables. Journal of the Science of Food and Agriculture.
• U.S. Department of Agriculture, Food Safety and Inspection Service. Freezing and Food Safety.